نورنیوزـ گروه جامعه: ماه رمضان در قدیم با نقاره زنی‌های هنگام افطار و سحرخوانی‌های نیمه شبانه همراه بود، آئین‌های زیبایی که بسیاری از آنها با ورود به هزاره سوم، رنگ باخته و از بین رفته‌اند.
حتی در این ماه آشپزخانه ها رونق دیگری می گرفت و زنان به تکاپوی بیشتری می افتادند تا سفره افطار و سحر را خوش عطر و رنگ تر پهن کنند، در این ماه برنامه زندگی و خواب و خوراک و نشست و برخاست هم تغییر می کرد.
نزدیک غروب مردها با دست پر که هریک خوراکی مثل نان تازه طرشتی یا نان شیرمال، روغنی یا خرما و شکرپنیر و کاهو و لبو تنوری و امثال آن خریده بودند به خانه ها باز می گشتند و قاعده باز کردن افطار هم به ترتیب خوراکی ها، اول طبق سنت خرما بود و موقع باز کردن روزه را هم ندیدن گرد گله (هنگام بازگشت گلّه از صحرا) و کاه زردی (دیده نشدن زردی کاه به دیوار) می دانستند.
در واقع زمان افطار وقتی بود که هوا رو به تاریکی رفته و به مغرب شرعی رسیده باشد و در همین موقع هم بود که توپ افطار قزاق خانه به صدا درآمده و زمان گشودن افطار را معین می کرد.
باز کردن روزه با «قَنداق» و «ترحلوا»
جعفر شهری در جلد سوم کتاب طهران قدیم در خصوص سفرهای افطار چنین می گوید: «و اما سفره افطار به این کیفیت بود که اول با نصف استکان آب گرم یا قَنداق کم شیرینی، سپس یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند (عسلی)، چند انگشت ترحلوای آرد برنج، چند لقمه نانِ دوبار تنور با پنیر و چای شیرین، پیاله ای آش ساک یا آش رشته یا آش جو، افطار کرده و به سر شام می رفتند.
شام افطارها هم تقریباٌ کم و بیش به این صورت تهیه می شد که مقداری از آن جزو مخلفات و مقداری جزو غذا محسوب می شد، مانند: بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، نیم شکر، ماست و لبو و در آخر شام که غالباً در این ماه بیشتر غذاهای نخوددار مثل کوفته شامی، شامی لپه و کوفته دست به گردن فراهم می شد و این نوع اغذیه که نصف نصف آن از نخودچی کوبیده بود، به دلیل فوایدی که داشت زیادتر در غذاها استفاده می شد.
ممنوعیات غذایی
در آن زمان با در نظر گرفتن طعم و مزه غذا، خواص و مضار مواد آن را نیز از نظر دور نمی داشتند به این شکل که اول از صرف چند نوع غذا در یک زمان خودداری می کردند، همینطور از اغذیه الوان که با مواد مختلف بود.
دیگر از خوردنی های متضادالحالت مانند دو نوع ترشی که یکی حیوانی و دیگری نباتی مثل ماست و سرکه باشد، خودداری می کردند و درباره اش می گفتند:
با هم می خوری سرکه و ماست عزرائیل میگه تقصیر ماست؟!
همچنین خوردن دو نوع چربی مختلف الطبع مثل روغن نباتی و روغن حیوانی، همینطور دو نوع شیرینی مثل عسل و انگور و عسل و خربزه و هرچه مثل اینها که مضر سلامت و خنثی کننده خواص همه شان می دانستند، در مقابل به اغذیه مناسب جهت اصلاح مزاج و بدن مانند صرف غذاهای گرم و پرحرارت و نیرو برای زمستان و بی چربی و حرارت برای تابستان توجه می کردند و با همین مناسبات، نخود را در غذاهای مخصوص افطار ماه رمضان مفید می دانستند.
«نخود»، پایه اصلی غذاهای افطار
اعتقادشان هم بر این بود که نخود علاوه بر رفع ضعف گرسنگی روز باعث قوت روزه دار می شد، پس این غذایی بود که ضعف روزه دار، بی حالی طبیعی و سستی او را برطرف می کرد، به همین خاطر هم دو ساعت به غروب مانده صدای هاون ها کوی و برزن هر محله را پر می کرد.»
در گذشته نوشیدنی ها و غذاهای افطار هم مثل غذاهای سحر با توجه به فصول مختلف و گرما و سرمای هوا تغییر می کرد، شربت قند یا سکنجبین، دوغ، آب هندوانه، ماست و خیار، گرمک طالبی، شیربرنج، یخ در بهشت لرزانک یا هل و گلاب، قلیه کدو، آش انار، آش گوجه، آش کشک، کشک بادمجان و انواع میوه ها و غذاهای سبک برای تابستان بود.
زمستان ها غذاهای مقوی با طبیعت گرم مانند ترحلوا (حلوای آرد برنج)، حلوای آرد گندم، قیمه ریزه، قیمه آب دار، کله پاچه، حلیم، شش انداز و غذاهای چرب و شیرین صرف می کردند.
برای تهیه قیمه ریزه گوشت لخم مغز ران را با پیاز کوبیده، نمک زده و پس از سرخ کردن لای نان گذاشته و سر سفره می آوردند یا اینکه در آب پیاز داغ کرده ریخته، با گرد غوره یا آب غوره یا آب گوجه فرنگی چند جوش داده و برمی داشتند.
برای تهیه حلیم هم گندم را بار کرده، پس از پختن از آبکش یا الک بزرگ رد می کردند، گوشت (قلوه گاه و گردن) را کاملاً پخته، در بادیه ای خورد کرده و آن را ریش ریش می کردند، بعد آن را به گندم اضافه کرده و مقداری نخود پخته هم به آن می زدند سپس تا دوساعت با گوشت کوب می کوبیدند، بعد حلیم را حدود سه تا چهار ساعت دم می کردند.
موقع کشیدن حلیم باز هم آن را خوب هم می زدند، روغن اعلاء داغ کرده رویش می دادند، بعد خاک قند یا شکر کوبیده و دارچین روی آن می پاشیدند و می خوردند.
فارس