نورنیوز-گروه اجتماعی : در فضای مجازی این روزها ادعاهایی درباره شیر پاستوریزه و هموژنیزه مطرح میشود که نگرانیهایی در مصرفکنندگان ایجاد کرده است. بر اساس این ادعاها، طی فرایند پاستوریزه و هموژنیزه، آنزیمهای مفید شیر که برای هضم و گوارش ضروری هستند از بین میروند، باکتریهای مفید حذف میشوند و در نتیجه ارزش غذایی شیر کاهش مییابد. این شایعات بهویژه در شبکههای اجتماعی و گروههای غیرعلمی، دستبهدست میشوند و گاهی مصرفکنندگان را نسبت به مصرف شیر پاستوریزه نگران میکنند.
اما بر طبق علم مواد غذایی این نگرانیها پایه و اساس درستی ندارند. هموژنیزاسیون، فرایندی کاملا فیزیکی است که اندازه گلبولهای چربی شیر را کوچک و یکنواخت میکند تا خامه روی شیر جدا نشود. این فرایند هیچگونه آسیبی به آنزیمهای شیر نمیزند و ارزش تغذیهای آن را کاهش نمیدهد؛ تنها بافت و پایداری فیزیکی شیر را بهبود میبخشد و مصرفکننده تجربهای یکنواخت از شیر خواهد داشت.
در مورد پاستوریزاسیون نیز آنزیمهای موجود در شیر خام نقش حیاتی در سلامت انسان ندارند و بسیاری از آنها در محیط اسیدی معده غیرفعال میشوند. بدن انسان دارای سیستم آنزیمی مستقل و بسیار کارآمدی است و هضم غذا به آنزیمهای شیر وابسته نیست. بنابراین، حذف آنزیمها طی پاستوریزاسیون هیچ تاثیری بر هضم و ارزش غذایی شیر ندارد.
حمید خسروی متخصص علوم و صنایع غذایی و لبنیات میگوید: «یکی دیگر از نکات مهم درباره باکتریهای موجود در شیر خام است. بسیاری تصور میکنند این باکتریها پروبیوتیک هستند، اما حتی اگر سویههای مفیدی بهطور تصادفی در شیر خام یافت شوند، تعداد آنها استاندارد و پایدار نبوده و هرگز قابل مقایسه با دوز و ایمنی پروبیوتیکهای تعریفشده نیستند.
از سوی دیگر عدم حذف باکتریهای بیماریزا میتواند منجر به بیماریهایی مانند بروسلوز، لیستریوز، سالمونلوز، سل و عفونتهای شدید گوارشی شود. به همین دلیل، پاستوریزاسیون شیر برای حذف خطرات واقعی انجام میشود و نه برای کاهش ارزش غذایی.علاوه بر این، ترکیبات اصلی و ارزش تغذیهای شیر، از جمله پروتئینهای با کیفیت بالا و کلسیم با جذب زیستی مناسب، پس از پاستوریزاسیون حفظ میشوند و شیر همچنان منبعی حیاتی برای سلامت استخوان، عضله و رشد بدن محسوب میشود.
بنابراین، پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون نه تنها ارزش غذایی شیر را کاهش نمیدهند، بلکه آن را ایمن، پایدار و مناسب مصرف عمومی میکنند.»در نهایت باید تأکید کرد که قضاوت درباره مواد غذایی، از جمله شیر، باید مبتنی بر شواهد علمی و مطالعات معتبر باشد و نه روایتها و شایعات احساسی فضای مجازی. علم مواد غذایی نشان میدهد که شیر پاستوریزه و هموژنیزه ترکیبی از ایمنی، کیفیت و ارزش تغذیهای است که مصرف آن برای همه گروههای سنی مناسب و مفید است.
فارس